こんにちは、StudyFor.編集部です。
今回は特別編、2021年6月1日から義務化された、HACCP（ハサップ）ってご存知ですか？
「食品衛生法」の改正により食品を取り扱う事業者全てに対してHACCPに沿った衛生管理の義務化が開始されました。
では、どのような事業者が対象になるのでしょうか？
対象者は、飲食店を含むすべての食品を取り扱う企業、全国チェーンのレストランから、夫婦で経営している個人店まで、規模にかかわらずHACCP義務化の対象
となるそうです。要約すると食品を扱う事業者はほぼ100％対象に含まれますね。
そこで、今回の記事ではHACCP（ハサップ）についてを記事にまとめました。
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HACCP（ハサップ）とは
まず、HACCP（ハサップ）について簡単に説明します。
- ISOプロHPより引用
HACCPはHazard Analysis and Critical Control Pointの略で、
- Hazard (危害)
- Analysis (分析)
- Critical (重要)
- Control (管理)
- Point (点)
と、の5つの単語の頭文字に由来する衛生管理の手法で、食品の安全を脅かすハザード（食中毒菌など健康被害を起こす原因）が混入するリスクを作業工程の分析をすることで見つけ出し管理・記録する手法のことです。
HACCPはWHO（世界保健機関）とFAO（国連食糧農業機関)が合同で運営している食品規格委員会によって発表されており、国際的に認められているものです。
生産物の衛生水準を守るために必要な工程管理システムですね。
HACCP（ハサップ）と従来の検査の違い
では、従来の検査とHACCPはどの様に違うのでしょうか？
従来の検査は最終製品検査での抜き取り検査が主流でした。
問題が見つかれば、一連の全ての製品廃棄が必要になるものの、抜き取り検査のため全てのチェックはできず、検査対象から漏れてしまう製品がある点が問題といえます。
HACCPでは原材料の仕入れから最終製品が出来上がるまでの全工程において、微生物の混入や食中毒を引き起こす要因などの危険を予測し、それらを防止するために重要な工程の継続的な管理や記録（Control）を実施します。
この工程によって、問題のある製品の出荷を効率的に防げるだけでなく、
万が一製品を出荷した後に何らかの問題が発生した場合も、製造工程のどの段階でその要因があったのかを迅速に調べられるなど、スムーズな対処が可能になります。
HACCP（ハサップ）義務化の背景
HACCPは既に国際的に義務付けられており、
グローバル化が進む中、日本における食品衛生事業者の安全意識は諸外国と比べると高いと言えども、HACCPを導入していないため対外的に食品の安全性を示すことができていない状態にありました。
そこで、日本の食品衛生レベルを世界基準に合わせるために、HACCP義務化の動きが高まりました。
ISO22000などの国際規格で標準的な衛生管理手法であるHACCPを公的な制度として位置づけることで、諸外国の方々にも“日本の食品衛生は十分に行っている”ということを示すため、HACCPの存在は非常に重要なのです。
HACCP（ハサップ）には一般事業者と小規模向けがある
全ての食品等事業者(食品の製造、加工、調理、販売等)にHACCPに沿った衛生管理の実施が義務付けられていますが、
タイトルの通り、HACCPには一般事業者向けと小規模向けの2種類あります。
これは、個人の飲食店や小規模の工場などでは人数的な問題からHACCPへの対応が難しいケースも出てくるからです。
- ISOプロHPより引用
一般事業対象者の基準
大規模事業者、と畜場、食鳥処理場などが対象となっており、一般事業者として『HACCPに基づく衛生管理』を行わないといけません。
小規模事業対象者の基準
食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、または処理をする営業を行う者のうち、事務職員など除外した食品等を取り扱う従事者が50人未満の事業場が小規模事業者として認められています。「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が義務付けられています。
7原則12手順の内容
12の手順のうち、前半５つが危害要因分析のための「準備」、後半7つがプラン作成の「原則」に分かれています。
危害要因分析のための準備
- HACCPチームの編成
- 製品説明書の作成
- 意図する用途及び対象となる消費者の確認
- 製造工程一覧図の作成
- 製造工程一覧図の現場確認
危害要因分析、HACCPプラン作成の原則
- 危害要因分析の実施
- 重要管理点（CCP）の決定
- 管理基準（CL）の設定
- モニタリング方法の設定
- 改善措置の設定
- 検証方法の設定
- 記録と保存方法の設定
チームを編成する際は、製造情報を集められるように各部門の担当者を入れるほか、HACCPの詳しい知識を持った人材に参加してもらうことがポイントです。適切な人材がいない場合は、コンサルタントを招くなど工夫をして安全性の高い生産体制を整えます。
HACCPを導入しなかった場合の罰則
食品衛生法において、HACCPを導入しなかった際の罰則は定められていません。
ただし、食品衛生法には「都道府県知事等は、公衆衛生上必要な措置について、第一項の規定により定められた基準に反しない限り、条例で必要な規定を定めることができる。」と記載があります。
つまり、都道府県が定める条例によっては、HACCP義務化に対応しなかった場合に罰則がある可能性があります。
いずれにせよ、HACCPを導入することによるデメリットはないので、導入しておいたほうがオススメですね。
HACCP支援法について
HACCP支援法とは、中小企業等がHACCPを導入する際に“低金利”で支援する法律です。正式名称は「食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法」。
この法律は制定当時、資本金3億円以下、従業員300名以下の食品製造事業者に対してHACCP導入に向けて必要な施設や体制設備の計画を指定認定機関から認定を受けることで、日本政策金融公庫から長期の低金利融資を受けることができます。
現在ではHACCPの前提条件となる一般衛生管理の高度化基盤計画も支援の対象になっています。
まとめ
以上がHACCP（ハサップ）についての情報でした。
まだ導入されていない方は、手引書を見たり、保健所などで相談しながら導入を進めていきましょう。
こちらから更に詳しい情報を確認できます。